Que no te den vaca... por buey

Seguro que a muchos de los que estáis leyendo estas páginas se os va a caer un mito. ¿Cuántas veces has leído en la carta de tu restaurante predilecto que tienen carne de buey? Pues, queridos amigos, casi con toda seguridad os están dando vaca por buey. Y ni lo decimos nosotros, ni se trata de hacer de menos a otro manjar como la vaca. Nos lo dicen en uno de los contados restaurantes que sirven el caviar de los carnívoros. «Moita xente á que lle ofrecíamos vaca nos dicía que estaba afeita ao boi. Non a querían. Foi duro facerlles entender que non era boi o que comían normalmente».

Marcos es el gerente del Río Sil, en Carballo. Un templo caníbal. A sus jornadas del buey -en noviembre y mayo- acuden auténticos fans. No les importa pasar diez horas en la carretera. En cada jornada se devoran 300 kilos de carne.

Este joven puso el toque delicatessen al restaurante familiar. Con él llegó el auténtico buey gallego. Un animal que ha desbancado al famosísimo Kobe japonés. La crítica se rinde a sus pies: es la mejor carne del mundo...y es muy escasa. «É sinxelo atopar un boi de 6 anos, pero cada vez é máis difícil atopalo de máis de 10». El negocio es arriesgado: el animal debe superar la década y los 1.300 kilos. Una producción carísima, que se nota al paladar. «O boi ten unha dozura especial, diferente».

Cuando llegamos a Río Sil nos encontramos un imponente chuletero presidiendo una mesa. Noventa kilos de buey que los profanos vemos perfecto. Los expertos saben que todavía le quedan noventa días de cámara. «Coa curación redondeamos o sabor. A graxa ten que ser amarela. A carne queda como manteiga». La tocamos con un tenedor. Solo con presionar ya se corta. Los mimos continúan en la parrilla: «Sácase horas antes para que perda frío, dámoslle un golpe de calor, medimos cun termómetro que chegue aos 35, 40 graos. O que queremos é que a xente a coma quente». De ahí a la mesa junto a un plato incandescente. Cada uno prepara el manjar a su gusto, pero Marcos recomienda pasar los filetes del chuletón lo menos posible. «Moita xente o come cru. A carne está perfecta para tomala así». De todos modos, en nuestra tierra hay que dar pocas explicaciones. «Os galegos somos comedores e carnívoros».